Nevhodně zvolený rozměr gastronádob znamená zbytečné přesouvání surovin, horší organizaci mise en place i pomalejší výdej. Přesto většina provozů řeší hlavně materiál nebo cenu — a velikost až jako poslední. Jak se vyznat v rozměrech gastronádob a vybrat ten správný?
OBSAH:
- Co znamená GN
- 3 kroky, jak vybrat správnou gastronádobu
- Typ provozu
- Kompatibilita zařízení
- Efektivita práce
- Správná gastronádoba šetří čas i peníze – a to bez nadsázky
Co znamená GN
Gastronádoby se vyrábějí podle jednotného evropského standardu – GN (gastronorm). Díky tomu jsou kompatibilní s profesionálním vybavením, jako jsou trouby, chladicí vitríny, výdejní pulty nebo i přepravní systémy. A to napříč výrobci. Máte tak jistotu, že gastronádoby využijete v rámci celého provozu, což šetří náklady i čas personálu.
.jpg)
Základní rozměr je GN 1/1 = 530 × 325 mm. Všechny další velikosti jsou zlomkem nebo násobkem tohoto formátu. Je proto možné je různě kombinovat a efektivně využívat dostupný prostor provozu.
- GN 1/2 – 325 × 265 mm
- GN 1/3 – 325 × 176 mm
- GN 1/4 – 265 × 162 mm
- GN 1/6 – 176 × 162 mm
- GN 1/9 – 108 × 176 mm
- GN 2/1 – 650 × 530 mm
- GN 2/3 – 354 × 325 mm
- GN 2/4 – 530 × 162 mm
- GN 2/8 – 325 × 132 mm
Každý formát má své specifické využití, větší formáty se využívají pro velkoobjemové skladování potravin i výdej hotových pokrmů, ty menší zase pro přílohy nebo přehledné skladování jednotlivých surovin.
3 kroky, jak vybrat správnou gastronádobu
Každý provoz vyžaduje trochu jiné gastro vybavení, a to podle kapacity i typu. Abyste vybrali správné gastronádoby pro ten váš, zohledněte 3 faktory.
Typ provozu
Restaurace, kavárna a školní jídelna potřebují jiný rozměr gastronádob. Proto i svůj provoz doplňte o formáty, které vám usnadní skladování, přípravu i výdej pokrmů i surovin.
- Restaurace často využívají klasické GN 1/1 a menší, které různě kombinují. Ať už jde o přípravu, nebo výdej jídel.
- Bufety a bistra pracují hlavně s GN 1/3 a GN 1/6, které využívají při výdeji nebo skladování surovin.
- Cateringové společnosti preferují větší a hlubší gastronádoby nejen kvůli přepravě.
Klíčové je přemýšlet nad objemem jídel a rychlostí obrátky surovin.
Šířka a délka jsou při výběru gastronádob důležité, ale nezapomínejte i na hloubku. Ta ovlivňuje objem i způsob využití.
- 20–40 mm se hodí pro rychlou manipulaci, výdej nebo prezentaci pokrmů
- 65–100 mm mají univerzální využití
- 150–200 mm jsou vhodné pro skladování, transport i přípravu větších objemů
Kompatibilita zařízení
Abyste využili gastronádoby na maximum, ověřte si rozměry vybavení, které už máte. Odpovídá GN? Doporučujeme změřit konvektomaty, chladicí stůl, výdejní pulty, vitríny i přepravní boxy. Gastronádoby jsou sice standardizované, ale ne každé zařízení podporuje všechny hloubky nebo atypické kombinace formátů.
Budete tak mít jistotu, že nešlápnete vedle a investujete do vybavení, které výrazně zefektivní celý provoz.
Efektivita práce
Správně rozvržené velikosti pomáhají výrazně usnadňovat práci. Například kombinace více GN 1/6 gastronádob v jednom modulu umožňuje rychlý a přehledný přístup k surovinám. To oceníte například při finálním platingu a výdeji.
Pokud gastronádoby často přesouváte, doporučujeme investovat do odolnějších materiálů – například nerezu, který je univerzální a můžete ho využít i při tepelném zpracování.
- nerezové – univerzální, odolné, vhodné do tepla
- polypropylenové a polykarbonátové – lehké, ideální do chlazení
- porcelánové a melaminové – vhodné pro skladování a výdej
- smaltové – pro přípravu pokrmů - pečení, zapékání a servírování pokrmů
Správná gastronádoba šetří čas i peníze – a to bez nadsázky
Pečlivě zvolený GN systém dokáže zrychlit výdej, zlepšit organizaci kuchyně a snížit zbytečné ztráty při manipulaci se surovinami. Právě proto patří správná volba rozměrů gastronádob mezi základ efektivního gastro provozu.