Pořídíte si kvalitní pánve, ale nepřipravíte je před prvním použitím. Zbytečně zkracujete jejich životnost, zhoršujete výsledky při smažení a pánve nezískají přirozenou ochrannou vrstvu. Jak se tomu vyhnout? Vše začíná u vypálení pánve.
Ne všechny pánve se ale vypalují stejným způsobem. Jiný postup vyžaduje litina, jiný ocelová pánev a jinak se pracuje s nerezovou pánví. V tomto článku najdete osvědčené postupy, jak vypálit pánev, které používají v profesionálních gastronomických provozech.
OBSAH:
- Co znamená vypálení pánve
- Jak vypálit ocelovou pánev
- Jak vypálit litinovou pánev
- Jak vypálit nerezovou pánev
- Nejčastější chyby při vypalování pánve
- Jak o vypálenou pánev pečovat
Rychlý přehled
- Vypalování je nutné u ocelových a litinových pánví, kde vytváří ochrannou nepřilnavou vrstvu.
- Nerezové pánve se nevypalují, pouze se správně předehřívají před smažením.
- Mezi nejčastější chyby patří příliš silná vrstva oleje, nízká teplota, použití olivového oleje s nízkým bodem zakouření nebo mytí agresivní chemií ihned po vypálení.
- Správná údržba prodlužuje životnost pánve. Po použití ji omyjte teplou vodou, důkladně osušte a lehce potřete tenkou vrstvou oleje.
Co znamená vypálení pánve?
Vypálení pánve je proces, při kterém se na povrchu vytvoří tenká polymerizovaná vrstva z oleje. Ta chrání materiál před korozí, omezuje přichytávání surovin a postupně vytváří přirozený nepřilnavý povrch.
Nejde přitom o jednorázovou záležitost. S každým dalším použitím se ochranná vrstva obnovuje a zesiluje. Proto profesionální kuchaři často říkají, že kvalitní pánev časem zraje.
Jak vypálit ocelovou pánev
Tyto pánve patří mezi nejoblíbenější vybavení profesionálních kuchyní díky výbornému přenosu tepla, vysoké odolnosti a dlouhé životnosti. Postup vypálení ocelové pánve je jednoduchý:
- Odstraňte ochrannou vrstvu výrobce teplou vodou a jemným prostředkem.
- Pánev důkladně osušte.
- Přidejte velmi malé množství oleje s vysokým bodem zakouření (řepkový, slunečnicový nebo hroznový) a rozetřete ho po celé ploše pánve.
- Zahřívejte, dokud se nezačne z pánve kouřit a povrch neztmavne.
- Nechte pánev vychladnout a podle potřeby zopakujte.
Správně provedené vypálení pánve poznáte podle rovnoměrně tmavého až hnědo-černého povrchu. Nemusí být dokonale jednolitý – drobné barevné rozdíly jsou zcela běžné.
Pojem vypálení železné pánve se používá především pro karbonovou nebo surovou ocelovou pánev. Postup je stejný jako u oceli – vytvoření tenké ochranné vrstvy oleje pomocí vysoké teploty. Výsledkem je přirozeně nepřilnavý povrch bez chemických úprav.
Jak vypálit litinovou pánev
Otázky ohledně vypálení litinové pánve patří mezi nejčastější otázky při pořizování litinového nádobí.
Litinové pánve jsou mimořádně odolné a při správné péči vydrží desítky let. Právě vypálení litinové pánve rozhoduje o tom, jak dobře bude fungovat při každodenním používání.
Postup vypálení pánve:
- Pánev umyjte a dokonale osušte.
- Potřete ji velmi tenkou vrstvou oleje a přebytečný olej pečlivě setřete.
- Pánev vložte do trouby přibližně na 200–230 °C na jednu hodinu.
- Poté nechte pánev pomalu vychladnout.
Celý proces můžete několikrát zopakovat. Každá další vrstva zvyšuje odolnost povrchu.
Dobře provedené vypálení pánve zajistí lepší nepřilnavost a zároveň ochrání materiál před vznikem koroze.
Jak vypálit nerezovou pánev
Na rozdíl od litiny nebo oceli se u nerezu nevytváří trvalá seasoning vrstva. Vypálení nerezové pánve znamená především správné nahřátí před smažením.
Správný postup vypálení pánve:
- Zahřejte prázdnou pánev na střední výkon.
- Ověřte teplotu kapkou vody – pokud vytvoří kompaktní kuličku, je pánev připravena.
- Přidejte olej.
- Po několika sekundách vložte suroviny.
Právě správné nahřátí je důvodem, proč se jídlo na nerezu nepřichytává. Častou chybou je přidání oleje nebo masa na studenou pánev.
Nejčastější chyby při vypálení pánve
I zkušeným kuchařům se občas stane některá z níže zmíněných chyb, proto je vhodné si občas připomenout, jak vypálit pánev správně.
Proč nedosáhnete dobrého vypálení pánve?
- Příliš silná vrstva oleje
- Nedostatečně očištěný povrch
- Nízká teplota
- Použití olivového oleje s nižším bodem zakouření
- Mytí agresivní chemií bezprostředně po vypálení
Ve všech případech lze ale pánev znovu připravit a celý proces vypálení jednoduše zopakovat.
Jak o vypálenou pánev pečovat
Po každém použití stačí pánev omýt teplou vodou, důkladně osušit a lehce potřít tenkou vrstvou oleje. Vyhněte se dlouhodobému namáčení a agresivním čisticím prostředkům.
Pravidelnou péčí se ochranná vrstva postupně zlepšuje a pánev získává stále lepší nepřilnavé vlastnosti.
Ještě váháte, jaký typ pánví pořídit? Přečtěte si článek, který vám s výběrem pomůže. Nebo si rovnou prohlédněte nabídku pánví na indukci, na sklokeramickou desku, na plynový sporák nebo do trouby.
Které pánve je potřeba vypalovat?
💡 Tip od TOMGAST: Pokud chcete pánev, která bude téměř bezúdržbová a nebudete muset ani řešit její vypalování, prohlédněte si teflonové nebo keramické pánve.
V profesionálních provozech je správná příprava pánví běžnou součástí práce. Dobře vypálená pánev nejen usnadňuje přípravu pokrmů, ale také šetří čas, snižuje spotřebu tuku a zachovává své vlastnosti po mnoho let intenzivního používání.