Rychlý přehled
- Základem jsou gastronádoby GN – jeden systém pro přípravu, tepelnou úpravu, chlazení i výdej.
- Nádobí vybírejte podle zdroje tepla: na indukci potřebujete magnetické dno.
- Pánve volte podle povrchu – nerez, litina, uhlíková ocel nebo nepřilnavý povrch.
- Nože a barevně odlišené krájecí desky jsou otázkou výkonu i hygieny.
- Nezapomeňte na přepravu a výdej – termoporty, termoboxy a vozíky.
- Vše najdete na jednom místě v kategorii kuchyně na tomgast.cz.
Provoz od skladu po výdej: co všechno potřebujete
Při vybavování provozu se vyplatí myslet v pořadí, jakým jídlo prochází kuchyní: příjem a skladování surovin → příprava → tepelná úprava → výdej a přeprava. Každá zóna potřebuje jiné vybavení, ale vše by se mělo perfektně doplňovat.
- GastronádobyGN 1/1 až 1/9, víka, příslušenství
- Hrnce a rendlíkynerez, tlakové, měděné
- Pánvesmažení, soté, wok, grilovací
- Nožekuchařské, japonské, broušení
- Desky a špalkykrájecí desky, vály
- Kuchyňské náčinínaběračky, metly, cedníky
- Plechy, rošty, pekáčei fritovací koše
- Zařízenímixéry, váhy, vakuové baličky
- Přeprava a výdejtermoboxy, termoporty, vozíky
- Mísy a nádobykuchyňské mísy, potravinové boxy
- Podnosy a tácyjídelní podnosy
- Kuchyňské oděvyrondony, zástěry, kalhoty
Gastronádoby: spolehlivý systém na přípravu, výdej i prezentaci
Gastronádoby jsou standardizované nádoby v rozměrech GN (Gastronorm). Základní velikost GN 1/1 měří 530 × 325 mm a od ní se odvozují menší díly – GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6 nebo GN 1/9 – i větší GN 2/1. Díky jednotnému rozměru se vejdou do konvektomatu, chladicího stolu, výdejní vany i termoportu.
Vybírat můžete hloubku (od 20 do 200 mm), materiál (nerez, polykarbonát, polypropylen, smalt nebo porcelán) i provedení – plné, děrované na páru nebo s držadly. K nim patří víka a příslušenství, například mřížky a přepážky.
Hrnce, rendlíky a kastroly
V profesionální kuchyni se vaří ve velkém, a tak musí být hrnce pevné, se sendvičovým dnem, které rozvádí teplo rovnoměrně a jídlo se nepřipaluje. Vysoké hrnce využijete na vývary a polévky, nízké kastroly na dušení a omáčky. Na menší porce a redukce sáhněte po rendlících.
- Tlakové hrnce zkrátí přípravu luštěnin a tužšího masa.
- Hrnec s výpustným ventilem usnadní práci s velkými objemy vývaru.
- Měděné nádobí a řada Affinity od de Buyer se hodí pro náročnou kuchyni, kde záleží na přesné regulaci teploty.
- Poklice, sady hrnců a příslušenství – vložky, cedníky a další.
Pokud vaříte na indukci, ověřte si, že má nádobí magnetické dno. Jak správně vybrat, popisujeme v článku Nejlepší nádobí na indukci.
Pánve pro každou techniku
Ve větším provozu není pánví nikdy dost. Každý typ se totiž hodí na něco jiného:
- Pánve na smažení – univerzální základ pro každou kuchyni.
- Soté pánve a hluboké pánve na restování, omáčky a rizota.
- Grilovací a steakové pánve pro typické grilovací pruhy.
- Wok pánve na rychlou přípravu při vysoké teplotě.
- Pánve na palačinky, speciální pánve a měděné pánve.
Rozhoduje i povrch. Uhlíková ocel a litina vydrží roky, ale potřebují vypálit. Nerez je bezúdržbový a nepřilnavý povrch se zase hodí na vejce a ryby.
Přečtěte si také, jak vybrat pánev, srovnání povrchů v článku Nejlepší pánve: jaký povrch vybrat, přehled nepřilnavých pánví bez teflonu nebo průvodce na výběr nejlepší wok pánve.
Nože a krájecí desky
Základem je kuchařský nůž, k němu univerzální a vykosťovací nůž. Podle zaměření kuchyně přidejte filetovací a rybí, řeznický nebo japonský nůž. Najdete u nás i sekáčky, nůžky, škrabky, sady nožů a prémiové nože.
Aby nůž dobře sloužil, musí být ostrý. Pro broušení a ostření najdete brousky a ocílky.
Průvodci světem nožů
K nožům patří krájecí desky. V profi kuchyni se osvědčuje barevné rozlišení podle druhu suroviny – například červená na syrové maso, modrá na ryby, zelená na zeleninu nebo bílá na pečivo a sýry. Snížíte tak riziko křížové kontaminace. Pro bourání masa jsou tu špalky a masodesky, pro cukráře desky na pečivo a vály.
Kuchyňské náčiní, plechy a pekáče
Drobné náčiní se v kuchyni používá nejčastěji – a nejčastěji se taky ztrácí. Mějte proto zásobu naběraček, metliček, obraceček, kopist, cedníků a sít. Přesnost hlídají teploměry a minutky, do přípravy se hodí mandolíny, kráječe a struhadla nebo pinzety a kleště pro přesné servírování. Vše najdete v kategorii kuchyňské náčiní.
Do trouby a konvektomatu potřebujete plechy, rošty, pekáče a zapékací mísy. Pokud smažíte, nezapomeňte na náhradní fritovací koše.
Pomocníci, kteří šetří čas
Některé práce zvládnou stroje rychleji a přesněji. V kategorii kuchyňská zařízení najdete:
- Mixéry – tyčové i stolní, na polévky, omáčky a pyré.
- Váhy pro přesné receptury a kalkulace.
- Vakuové baličky pro sous-vide a delší trvanlivost surovin.
- Kuchyňské roboty, rýžovary, nudlovačky a zařízení na ohřev.
- Udírny a aromatizéry pro kouřové tóny a ohřívače čokolády pro cukráře.
Přeprava, výdej a skladování
Pokud vozíte jídlo na akce, do školních jídelen nebo na pobočky, musí dorazit ve správné teplotě. Termoporty a termoboxy jsou dělané na gastronádoby GN a udrží teplé i studené jídlo několik hodin. Na nápoje jsou tu termosy a termoporty s kohoutkem, pro rozvoz tašky a boxy na pizzu. V jídelnách a nemocnicích se uplatní tabletový systém a vozíky.
Suroviny a polotovary ukládejte do potravinových nádob s víkem, na přípravu použijte kuchyňské mísy a pro marinování mísy na maso. Pro výdej v jídelně se hodí jídelní podnosy.
Tip od TOMGAST: Termoport naplňte až těsně před odjezdem a předem ho vyhřejte horkou vodou nebo naopak vychlaďte. Teplota uvnitř pak vydrží výrazně déle.
Oděvy pro kuchaře
Pracovní oděv chrání kuchaře před horkem i znečištěním a hostům dává signál, že v kuchyni vládne pořádek. Vybírejte rondony z prodyšných materiálů, které snesou časté praní, k nim kuchařské kalhoty a zástěry. Sortiment doplňují čepice a rukavice. Vše najdete v kategorii kuchyňské oděvy.
Checklist pro vybavení nové kuchyně
Na co nezapomenout
- gastronádoby GN v několika hloubkách a víka
- hrnce, kastroly a rendlíky vhodné pro váš zdroj tepla
- pánve na smažení, soté a grilování
- kuchařské nože, brousky a barevné krájecí desky
- náčiní, teploměry, plechy, rošty a pekáče
- mixéry, váhy a vakuová balička
- potravinové nádoby, termoporty a podnosy
- rondony, zástěry a rukavice pro celý tým
Tip od TOMGAST: Nevybavujte celou kuchyň najednou podle katalogu. Začněte základem pro vaše menu a doplňujte podle toho, co kuchaři skutečně potřebují. Poradit vám rádi přijdou i naši obchodní zástupci.
Nejčastější dotazy
Jaké vybavení potřebuje profesionální kuchyně jako první?
Gastronádoby, hrnce a pánve odpovídající vašemu zdroji tepla, kuchařské nože s krájecími deskami a základní náčiní. Na ně pak navazují zařízení, přeprava a skladování.
Jaký rozměr gastronádob je nejpoužívanější?
Nejčastěji se používá GN 1/1 a její díly GN 1/2, 1/3 a 1/6. Hloubku volte podle použití – mělké na pečení a výdej, hluboké na vaření a skladování. Více v článku Rozměry gastronádob.
Jaké nádobí vybrat na indukci?
Nádobí s magnetickým dnem – nerez s feromagnetickým dnem, litinu nebo uhlíkovou ocel. Podrobně to rozebíráme v článku Nejlepší nádobí na indukci.
Proč používat barevné krájecí desky?
Barevné rozlišení podle druhu suroviny pomáhá oddělit syrové maso, ryby, zeleninu a hotová jídla. Snižuje riziko křížové kontaminace a usnadňuje dodržování hygienických pravidel.
Celou kuchyň vybavíte u TOMGAST
Ať už zakládáte novou restauraci, nebo obnovujete vybavení stávající kuchyně, v nabídce TOMGAST najdete vše od gastronádob po kuchařský rondon. Většinu sortimentu máme skladem, takže chybějící kusy doplníte rychle.
Přijďte se podívat do našich showroomů v Praze a Karviné nebo se obraťte na svého obchodního zástupce. Rádi vám pomůžeme sestavit vybavení přesně pro váš provoz.
Vyberte si vybavení pro svou kuchyni